전통식품 정보 블로그 전통식품 정보 블로그

전통발효식품 김치는 수많은 발효식품 가운데서도 독보적인 위치를 차지하고 있습니다. 김치 속 유산균이 살아 있는 상태로 장에 도달해 작용하는 것뿐만 아니라, 이 유산균들이 발효 과정 중 생성하거나 분해하면서 남기는 다양한 생리활성물질이 새로운 건강 기능을 한다는 연구가 활발히 이루어지고 있습니다. 이처럼 살아 있는 균뿐만 아니라, 균이 남긴 물질들까지도 주목받게 된 현상을 우리는 포스트바이오틱스(postbiotics)라고 부릅니다. 전통발효식품 김치 속 유산균이 생성하는 포스트바이오틱스의 의미와, 이것이 건강에 미치는 긍정적인 가능성에 대해 심도 깊게 살펴보겠습니다.전통발효식품 김치 발효 과정에서 생성되는 유산균과 물질김치를 발효시키는 주요 주체는 르코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesent..

전통발효식품 깍두기는 무(무우)를 주재료로 하여 만들어지는 발효 김치의 일종으로, 아삭한 식감과 시원한 단맛, 그리고 점진적으로 깊어지는 신맛이 조화롭게 어우러져 많은 사랑을 받고 있습니다. 깍두기 발효의 중심에는 무 속에 풍부히 함유된 당분과 섬유질이 있습니다. 당분은 발효 과정에서 유산균의 먹이가 되어 젖산을 생성하며, 발효 초기에 부드러운 단맛과 청량감을 만들어냅니다. 전통발효식품 깍두기의 당분이 어떻게 발효되고, 그 과정에서 깍두기의 텍스처가 어떤 변화를 겪는지를 체계적으로 살펴보며, 깍두기 발효의 깊은 이치를 함께 알아가고자 합니다.전통발효식품 깍두기의 당분 구성과 발효 시작깍두기의 주재료인 무에는 다양한 당류가 함유되어 있습니다. 주로 포도당(glucose), 과당(fructose), 자당(s..

전통발효식품 김치는 한국인의 밥상에 빠지지 않는 대표적인 전통발효식품으로, 계절과 지역에 따라 그 모습이 무수히 달라졌습니다. 그런데 김치의 다양성을 만든 데에는 단순히 양념이나 조리법뿐 아니라, 어떤 배추를 쓰느냐는 선택이 결정적인 역할을 해왔습니다. 배추는 김치의 골격을 이루는 재료이면서, 동시에 발효 속도와 맛, 질감을 좌우하는 가장 핵심적인 존재입니다. 같은 방법으로 김치를 담가도, 사용하는 배추의 종류에 따라 발효 속도, 신맛과 감칠맛의 발현, 식감 유지 기간까지 뚜렷한 차이가 나타납니다. 전통발효식품 김치 속에서 배추 종류가 발효에 어떤 영향을 미치는지를 깊이 있게 살펴보고, 어떤 배추가 어떤 김치에 어울리는지를 논문과 실험 자료를 토대로 구체적으로 알아보려 합니다.전통발효식품 배추의 품종과 ..

전통발효식품 열무김치는 여름철을 대표하는 별미로, 아삭한 식감과 청량한 맛, 그리고 빠른 발효 속도로 많은 사랑을 받아왔습니다. 그런데 열무김치는 그 특성상 다른 김치보다 발효에 민감하여, 담그는 방법 하나하나가 최종 맛에 큰 영향을 끼칩니다. 그중에서도 '물 온도'는 열무김치 발효 과정에서 간과할 수 없는 중요한 변수입니다. 물 온도는 유산균의 활동을 결정하고, 발효 속도뿐만 아니라 향미, 조직감, 색깔에도 깊은 관련이 있습니다. 전통발효식품 열무김치의 발효 속도에 영향을 미치는 물 온도의 역할을 중심으로, 실험적 근거와 전통적 지혜를 바탕으로, 어떻게 물 온도를 조절하여 열무김치를 최상의 상태로 완성할 수 있는지를 함께 살펴보려 합니다.전통발효식품 열무김치 발효의 기본 구조와 물의 역할열무김치는 일반..

전통발효식품 백김치는 고춧가루를 쓰지 않고 담그는 김치로, 붉은 김치와는 다른 맑고 담백한 맛을 지닌다는 점에서 독특한 위치를 차지합니다. 그런데 백김치의 차별성은 단지 색상과 맛에만 있지 않습니다. 눈에 보이지 않는 그 속, 바로 유산균의 세계에서도 백김치는 붉은 김치와는 전혀 다른 미생물 군집 생태를 형성합니다. 고춧가루의 항균 성분이 없는 조건에서 발효가 이루어지기 때문에, 유산균뿐만 아니라 다양한 종류의 미생물이 보다 자유롭게 증식하며, 이 과정에서 특유의 향, 산도, 감칠맛이 조화롭게 나타나는 것입니다. 백김치 발효 과정에서 나타나는 유산균 군집의 생태적 특징과 그 변화 양상을 중심으로, 조용하면서도 복잡한 백김치 속 미생물들의 세계를 함께 들여다보려 합니다.전통발효식품, 고춧가루가 없는 조건에..

전통발효식품 고추장의 매운맛은 단순한 자극이 아닌, 혀끝에 오래 남는 깊이와 풍미를 동반하며, 음식 전체의 인상을 좌우하는 중요한 요소가 됩니다. 그러나 매운맛은 그 강도와 지속 시간에 따라 때로는 부담이 될 수도 있습니다. 이에 따라 조상들은 고추장의 자극적인 매운맛을 부드럽게 덮어줄 수 있는 전통 재료들을 활용하며, 발효 장류의 풍미를 손상시키지 않으면서도 먹기 편한 양념으로 만들어냈습니다. 고추장의 매운맛을 조절하거나 완화하는 데 쓰였던 전통 재료들을 중심으로, 각각의 성분이 어떻게 작용하는지를 살펴보며, 전통발효식품이 지닌 미각의 균형 감각과 그 안에 담긴 실용적인 지혜를 함께 들여다보고자 합니다.전통발효식품, 찹쌀과 멥쌀의 당화가 만드는 단맛의 완충작용고추장 속 매운맛은 주로 고춧가루에 포함된 ..

전통발효식품 장류에는 우리가 흔히 감칠맛이라고 부르는 풍미의 중심이 되는 글루탐산(Glutamic acid)이라는 천연 아미노산이 풍부하게 함유되어 있습니다. 이 성분은 발효 과정에서 콩 속 단백질이 분해되면서 자연스럽게 생성되며, 별도의 첨가 없이도 음식에 깊고 부드러운 감칠맛을 더해주는 작용을 합니다. 반면 현대 가정이나 외식 산업에서 널리 사용되는 시판 조미료는 인공적으로 합성된 글루탐산의 나트륨염, 즉 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate, MSG)를 중심으로 합니다. 전통발효식품 장류에 자연스럽게 생성되는 천연 글루탐산의 발효 메커니즘과 시판 조미료와의 차이를 중심으로 살펴보며, 전통발효식품이 지닌 맛의 본질과 그 가치를 조심스레 되짚어보려 합니다.전통발효식품, 글루탐산은 어..

전통발효식품 조청과 꿀은 한국 식문화에서 오랫동안 사랑받아온 대표적인 천연 감미료입니다. 두 식품 모두 단맛을 주는 역할을 하지만, 그 근본적인 생성 원리와 발효적 특성에는 큰 차이가 존재합니다. 조청은 곡물에서 전분을 당화시켜 만든 감미료로, 엿기름을 이용한 효소 반응이 핵심이며, 이 과정은 발효의 관점에서도 미생물 대사와 연관되어 있는 구조를 가집니다. 반면 꿀은 벌이 식물의 꿀샘에서 채취한 당액을 체내 효소로 분해해 저장한 것으로, 자연 발효와는 성격이 다르지만 높은 당 농도와 특정 조건에서 일어나는 발효 가능성으로 인해 또 다른 시선에서 바라볼 수 있는 식품입니다. 조청과 꿀을 발효적 관점에서 비교하며, 단맛의 본질과 미생물 활동, 저장성과 건강 기능성 등을 함께 살펴보려 합니다.전통발효식품 조청..